Τσιπουρο: Το ποτο του λαου
Σε όλη τη Ροδόπη, αυτή την εποχή, έχει ξεκινήσει η παραγωγή του τσίπουρου, με μικρούς και μεγάλους παραγωγούς να φέρνουν τα στέμφυλά τους στα καζάνια, από όπου παράγεται το ποτό αυτό, το οποίο μαγεύει πολλές γενιές ντόπιων και ξένων, και αποτελεί ένα από τα κοσμήματα της παραγωγής του τόπου.
Με αφορμή την 2η γιορτή τσίπουρου, που πραγματοποιήθηκε στον Ίασμο, βρεθήκαμε σε ένα από τα αποστακτήρια, αυτό του κ. Ζαφείρη Ιωαννίδη, το οποίο λειτουργεί στην περιοχή, και συνεχίζει μια παράδοση γενεών, μιας και ο παππούς και συνονόματός του, ήταν από τους πρώτους που πήραν άδεια για παραγωγή τσίπουρου στην περιοχή, σχεδόν πριν από 100 χρόνια.
Ο ίδιος ξεκίνησε να ακολουθεί αυτή την παράδοση, με ένα καζάνι, το οποίο χρησιμοποιεί πέλλετ για την θέρμανσή, ενώ φέτος επεκτάθηκε και σε δεύτερο, μιας και υπάρχει ζήτηση.
Να σημειωθεί πως στα παλιά χρόνια αντί για πέλλετ ή αέριο, που επίσης χρησιμοποιείται στα καζάνια, χρησιμοποιούνταν ξύλα, τα οποία όμως δεν δίνουν σταθερή θερμοκρασία, η οποία είναι κρίσιμη για να παραχθεί υψηλής ποιότητας τσίπουρο.
Ο κ. Ιωαννίδης στα καζάνια του βάζει και δικά του στέμφυλα, αλλά και κάνει παραγωγή για άλλους, συνήθως μικρή, την οποία είτε πίνουν οι ίδιοι, είτε χαρίζουν σε φίλους και συγγενείς, μιας και το τσίπουρο αποτελεί για την περιοχή, όπως και για πολλά μέρη στη Βόρεια Ελλάδα, μέρος της ζωής.
Άλλωστε ο κ. Ιωαννίδης θεωρεί πως το τσίπουρο αποτελεί το παραδοσιακό ποτό του λαού, και θα πρέπει να τον αφήσουν να συνεχίσει να το πίνει όπως και παλιότερα.
Να σημειώσουμε πως σε όλη τη Ροδόπη λειτουργούν αρκετά αποστακτήρια, με κάθε περιοχή να έχει τα δικά της, και να παράγει τσίπουρο που συμπληρώνει τα τραπέζια είτε της οικογένειας είτε της παρέας φέρνοντας άρωμα, γεύση και κέφι σε κάθε περίσταση.
Η διαδικασία παραγωγής τσίπουρου
Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και πλήρως ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού).
Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση.
Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες, όπως γλυκάνισο, μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα. Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο καθώς έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και αποτελεί την «κεφαλή». Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουμε και το τοποθετούμε στα στέμφυλα ή στη σούμα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθμός θεωρείται αυτός των 38-45% κατ' όγκο.
Ακολουθήστε το paratiritis-news.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.
